对于馒头的记忆，我一直停留在候。拿起妈妈刚刚蒸出来的又大又香的馒头，一口咬下去，不仅松软还有嚼头，香甜的味道弥漫在唇齿间，这就是记忆里妈妈的味道。长大后，虽然生活越过越好，馒头却越来越差，颜色惨白，没有小麦的颜色，吃起来像是嚼着棉花套，吃得时间长了，胃口很差，一顿饭一个馒头都吃不了。后来，有那么一段时光，我总听到身边的同事、朋友或相互打听或相互拜托，“你今天去马栏广场吗？替我带几个杨老太大馒头来。”不由大惑不解，一个平平常常的馒头，怎值得如此记挂？带着疑惑，笔者来到沙河口区马栏广场，探寻山东老面大馒头的真容。
“记忆中妈妈的味道”，
下岗女工蒸馒头铸就自主品牌
A
一个小插曲，见证好口碑好品质
在马栏广场附近的一间铺子里，记者找到了一户正在做馒头的人家。这家馒头店由母女俩经营，“主持工作”的杨奶奶今年70多岁，从1995年下岗开始，专业做馒头20年了。“我们老家是山东的，打我记事儿开始，家里就一直做馒头供给十里八村。我的手艺就是从上一辈继承下来的。”杨奶奶说。
“老板，我要的200个馒头好了吗？”采访刚开始，传来一声响亮的叫喊声。往外看去，只见一名中年男子匆匆走进来。杨奶奶的女儿走到蒸笼前，掀开蒸笼，手脚麻利地将馒头装在袋中递给男子。
“怎么只有150个？”来者是附近一家饭店的老板，中午要招待客人，昨天就来电话预定了。“不好意思，只能给你这么多了，昨天我在电话里也跟你说明了，实在是做不出来啊。”杨奶奶的女儿满脸歉意。
笔者随手拿起一个馒头，细细品尝起来。入口松软有韧劲，有嚼头，回味绵长。此刻，久违的感觉在我脑海里回放，似乎又找到了候妈妈的味道。
B
传统手艺，地道食材
杨奶奶说，做正宗的山东大馒头，一定要用地道山东小麦粉，还一定要用老石磨手工磨制。杨奶奶祖籍在山东粮食产区，那里春天种小麦，农历五月收了小麦种上玉米，这叫“回茬”，这样一方面保持了土壤的肥力，同时病虫害不得寄生。这里的麦子是用井水浇灌的，井深达地下百米，远离了污染。杨奶奶如今蒸馒头用的面粉，都是从山东老家运过来的正宗山东手磨小麦粉。
杨奶奶介绍，她家传做馒头的工序向来十分讲究，从发酵、和面、揉面、成形到蒸制出笼，每道工序环环相扣，才能保证其品质。笔者数了下，整整十六屉蒸笼，高耸壮观。“一个地道的山东老面大馒头，可从光泽度、手感、口感等几个方面来判别，虽然工艺大致类似，但在一些关键环节必须用我家祖传的独到手法。我们杨老太大馒头，用传统手艺一丝不苟制作，不仅香味独特，而且松软有韧劲，所以这么多年来名声才会一直好。”谈及自家的馒头，杨奶奶的女儿一脸的自豪。
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传统手艺铸就自主品牌
杨奶奶介绍，除了经营正宗山东老面馒头外，她们还根据居民的需要增加了产品种类，包括婚嫁喜事用的大花饽饽、祭祀馒头，大型馒头寿桃、小孩百岁饽饽等多种产品。
在开店初期，杨奶奶家的馒头店共有三个工人，每天生产三千多个馒头，远远满足不了市场的需求。后来，生意越做越大，越做越红火。如今，杨奶奶的女儿注册了“杨老太大馒头”的商标，形成了独特的自主品牌。
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